一、底料配方：

牛油20斤，菜子油50斤，雞油10斤，豆瓣醬10斤，郫縣豆瓣10斤，豆豉2.5斤、冰糖2.5斤，姜拍碎15斤、高度白酒3斤，醪糟1斤 滋粑海椒1.5斤，姜拍碎15斤， 蔥切段10斤 ，泡椒10斤（用水煮好，剁碎），大料1斤，花椒1斤（用水泡好），豆豉1斤，宜賓碎米牙菜1斤，上等辣椒面2斤，大蔥3寸段

二、香料配方:

白豆蔻5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 梔子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 麻辣精油20克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克 肉味精油5克 小茴香8克 香草5克

三、制作方法：

1.炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲。

2.準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。

3.另一口鍋內加入20斤牛油熬化,然后加入菜子油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化，至到油淋完為止。

4.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制。

5.15分鐘后加入白酒3斤左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

四、火鍋調味的要求：

1.麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可。

2.麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。

3.辣味不夠：加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。（注意滋粑辣椒炒制：菜子油50斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量，炒制到半干時加白酒炒干即可）

4.辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。

5.咸味不夠：將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。

6.咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決。(藕片和土豆有減咸的作用)

7.為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿。

五、火鍋的禁忌：

1.忌用腐敗變質的原料 。

2.忌用含葉綠素過重的蔬菜原料。

3.忌用發制時用堿量過重的原料。

4.忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料。

5.忌再湯鹵中加醬油。

6.忌湯汁變混變釅。

7.忌火力調節無度。

8.忌湯鍋中一次投入原料過多。

附一 調制火鍋常見問題及解決方法

很多火鍋師傅在調制重慶火鍋時，或多或少都會出現一些問題，如湯料泡沫多，湯汁發黑，味道越吃越淡，香料味過濃，牛油味道不純正等。下面就這些問題予以分析及解決

問題一：火鍋湯料泡沫多

火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，并且很難弄凈。這是一種正?，F象，主要有以下幾個原因：

1. 火鍋湯料中含有大量的蛋白質，當湯料被加熱到沸騰時，湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化，從而出現泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。

2. 燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。

3. 燙食用堿發制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。

4. 在調制鍋底時，摻入的是冷水。

解決方法：

凡是堿發燙食原料，要盡量漂盡堿味。采用清泡法一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰：二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或將泡舀走。在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑)，使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會使湯料起泡。

問題二：湯料發黑

質量優良的火鍋湯料應色澤紅亮，若湯料發黑，其原因可能有以下幾個因素：

1.炒制火鍋底料時，郫縣豆瓣使用過多。

2.炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底煳鍋現象。

3.熬制湯料時，所加入的老油煉制不當。

解決方法：

1.因郫縣豆瓣的顏色深且發黑，所以其用量要適當?；疱佒屑尤脎h豆瓣只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤多用糍粑辣椒調制，所以郫縣豆瓣的用量以不超過糍粑辣椒用量的20％為宜?，F在有些火鍋師傅在炒制底料時根本就不用郫縣豆瓣，直接用糍粑辣椒進行調制，這樣湯料顏色更加紅亮，但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。從下糍粑辣椒到入油炒制成功大約需要一個小時(以液化氣炒制為標準)，但要根據油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制時油要稍寬，糍粑辣椒水分稍干，炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。

2.炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底煳鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時，應先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。

3.雖然人們忌諱說火鍋中加了老油，但實際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚，出味快，真味香，所以老油的煉制十分重要。其方法是：將火鍋表面油脂回收后，放入干凈的鍋中燒沸，然后離火，待老油雜質沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜質后，再舀出表面油脂，依法煉制3至4遍，即得清潔衛生、色澤紅亮的老油。在調制火鍋湯料時，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料(即油與湯的混合物)的比例為6：10沸騰，即油應超過湯，這樣才能使重慶火鍋達到應有的效果。

另外值得注意的是，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，應將油與渣分開，這樣在調制火鍋底料時，才能掌握好油與湯的比例。

4.去掉老油雜質更為簡單的方法是：將火鍋表層的油舀入凈鍋后，加少許白礬，再端到小火上燒干水分后即端離火口，待油冷卻后即得到干凈、紅亮的老油。其間要注意的是：加少許白礬即可；一定要用小火燒干老油中的水分。

問題三：湯料變渾

湯料變渾后，火鍋的風味便差了許多。造成湯料發渾的原因有火力過大、原料不干凈、老油雜質未除盡以及雞精質量差等。

解決方法：

1.在燙食過程中，要適度調節火力，不要使湯料過于沸騰。

2.在配制燙食原料時，一定要將其洗干凈，漂盡所有的堿。

3.老油一定要除盡雜質。

4.雞精一定要選用優質雞精，這是最為關鍵的一點，如選用劣質雞精非渾湯不可。

5.花椒應在調制鍋底時加入，而且應用料酒洗凈。

問題四：火鍋越吃越淡

顧客燙食火鍋時，隨著燙食原料的增多和燙食時間的延長，火鍋的湯汁會逐漸減少，其香味、麻辣味、咸味、鮮味逐漸減少、變淡，這時許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯，火鍋的味道則會變得更淡，尤其是無渣火鍋，這種現象更為突出。

解決方法：

在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁，應用單獨熬制的紅油，其熬制方法是將火鍋底料和高湯按4：6的比例上小火熬出味即成。用單獨熬制的紅湯添加于湯料中，既補充了消耗的油脂、調味料和水分，又會使火鍋風味保持一致。

問題五：香料味過濃

一些紅湯火鍋在很遠的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料里邊甚至還帶有一股藥味。這是因為炒制的師傅擔心火鍋香味不夠而加入了過量的香料。其實，炒制重慶火鍋底料時加入的香料不宜過多，一般5000克底料中所用的香料不應超過100克，所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆草果、香果、丁香等8種為宜。因為香料本身就是中藥，用過多種類的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而會因為消殺作用，產生中藥味。

問題六：牛油味不純正

重慶火鍋中或多或少都要加入牛油。牛油會使火鍋增加香味，但有的火鍋加入牛油后，要么沒有牛油味，要么牛油味不純正。其原因是牛油沒有煉制好，或沒保管好所致。煉制牛油的正確方法選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時轉小火，將油脂全部熬出后，濾去料渣即得牛油。若選用市場上煉好的牛油，購回后須再次進行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是．不管煉制哪種牛油，一定要掌握好火候，煉老了，沒有牛油味；煉嫩了，則牛油味過濃，并且還會使湯料產生泡沫。

附二 吃貨版火鍋秘籍

一、火鍋燙菜時間表

二、吃火鍋口訣

小蔥先下湯味鮮 海鮮蔬菜在前邊 帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊 不宜一次多投放 食物生熟難分辯

保持中火小開狀 隨燙隨食味更鮮 水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮 倘若久煮體縮小 嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食 厚大生塊煮松軟 腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻 白湯不辣味鮮美 宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃 刺激過癮汗漣漣 周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡 祛風除濕防感冒 親朋團聚合家歡

三、吃火鍋三忌

忌吃火鍋的時間太長。

忌不掌握好火候。

忌吃得太辣。

四、吃火鍋五少

少吃燙食；

少喝老湯；

少吃半熟食；

病人要少吃；

少吃高嘌呤食品；